ミルクサンプルを、本乳酸菌と酵母の微生物を評価するために豆腐とチーズ、ホエー(ドロップ)を発酵させ、収集しました。

乳酸菌の小さい範囲は、酵母と比較して、チーズの製造時に観察されました。

種の最も一般的な歪みがあったラクトコッカス・ラクティス、エンテロコッカス属、エンテロコッカスフェカリス及びストレプトコッカスアガラクティエと酵母があったデバリオミセスとクルイベロミセス・ラクティスです。

集団として腸球菌属、エンテロコッカスフェカリス及びロイコノストックは、チーズの製造時に有意な増加を示しました。

研究異なる基板で見つかった乳酸菌と酵母の種はセラから職人チーズの香りと味を説明することができるサリトレを行います。

牛乳、豆腐、チーズホエー、チーズのサンプルは領域に位置10農場で行う収集しました。

これらのサンプルは、それらの乳酸菌と酵母集団に関連して検討しました。

乳酸菌種の多様性は、これらのサンプルでは酵母の多様性よりも低かったです。

分離された乳酸菌であったラクトコッカス・ラクティス、エンテロコッカス属エンテロコッカスフェカリス、およびストレプトコッカス・アガラクティエそして、酵母だっデバリオミセとクルイベロミセス・ラクティスの種腸球菌属、エンテロコッカスフェカリス、およびロイコノストックは、チーズの生産の間に彼らの集団の増加を示しました。

本研究で見つかった乳酸菌と酵母はサリトレを行うセラの地域で生産職人チーズの官能特性によって原因であり得ます。

はじめに

各地域の環境条件に応じて変更し、適応されていますセラのチーズ製造技術のスターをもたらしました。

最高のチーズ製造されている山地とセラに行うと、時間をかけて、かなりの消費者市場を得ました。

これらのチーズの重要な特徴は、に示すように、前日(生産者がなめると呼ばれる)から採取した血清を製造生乳やチーズを使用して、製造の伝統的な方法である。

主に牛乳やドロップに存在する乳酸菌と酵母とで構成され、ネイティブの微生物叢は、最終製品の官能特性のために非常に重要です。

乳酸菌は、所望の官能特性を有する化合物に牛乳やチーズの基本的な栄養素を変換、解糖脂質分解およびタンパク質分解酵素の大量を生産する。

特定の乳酸菌は食品に有利に働くような有機酸、過酸化水素、炭酸、ジアセチル、アセトアルデヒド及びバクテリオシンとしての異なる代謝の抗菌物質の製品と、炭素源として、好ましくはラクトースを使用しましたこれらは、宿主に有益な効果を発揮することができる微生物の一部として添加しました。

プロバイオティック微生物は、病原性および腐敗微生物に対する広い作用スペクトルを、と呼ばれている。

酵母は、ラクトース発酵、その結果、エタノール、アセトアルデヒド、酪酸エチル、酢酸エチルを製造するためのチーズ風味の発展に貢献してきました。

酵母は、タンパク質分解及び脂肪分解活性は、例えば、アミノ酸、脂肪酸およびエステルのような芳香前駆体の解放を助けます。

これらの微生物はまた、チーズのpHを上昇させる乳酸を代謝し、そのようなビタミンB群、パントテン酸、ナイアシン、リボフラビン及びビオチンなどの成長因子を産生の酵母の存在が不十分条件から生じることがあり、これらはチーズに望ましくない感覚刺激の変化を引き起こす可能性があります。

チーズ・オブ・鉱山はブラジルで最も人気のある乳製品の一つであるが、職人のチーズに存在する細菌叢上で利用可能な情報はほとんどありません。

生産乳酸菌と牛乳、ドロップ、カードと非熟成チーズに存在する酵母の微生物を特徴付けることを目的としたこの研究を行います。

材料および方法

生乳、ドロップ、豆腐とチーズのサンプルを採取しました。

ミルクサンプル、細断処理、豆腐、チーズを検討しました。25ミリリットルのアリコートをミルクと25グラムオンスから採取し、豆腐やチーズから削除されました。

表面と質量の内側の両方をカバーするカードとチーズのサンプル。サンプルは、ホモジナイズし、希釈した滅菌ペプトン水225ミリリットル0.1%、で追加されました。

その後、10倍希釈がありました。微生物は、各希釈液0.1mlの速度で三連でプレーティングすることによって計数しました。

寒天マン、ロゴサおよびシャープ(MRS)を単離するために使用されたラクトバチルス属。そして、の分離のためのM17寒天ラクトコッカス属そして、ストレプトコッカス属を、嫌気性チャンバー中でインキュベートし、137℃で3日間、85%のN 2、10%H 2および5%CO 2を含みます。

増殖後、コロニーを計数し、異なる形態型は、純粋培養物を得るために、M17及びMRS寒天を横紋ました。

細菌は中に保存した冷凍庫MRSに-86ºCで、かつM17ブロスは、後で識別(大要…、2001)のために、20%のグリセロールを追加しました。

生化学的同定は、次のテスト使用して作られた。

グラム染色およびカタラーゼを7日と24分の45で10℃でMRSブロス中で成長のグルコースを含有するMRSブロス中のグルコース発酵する。

37℃/ 48時間で4%のNaCl及び6.5を含むMRSブロス中で成長で、赤やオレンジ色の沈殿物の形成により示されるアミノ酸およびアンモニア生産の加水分解を、観察し、37℃/ 5日目の培養液中で成長する。

以前に滅菌ELISAプレートを、以下の糖の吸収を確認するために使用した。

プレートの各ウェルに100μlのは砂糖と細菌懸濁液の10μLから調製し、(ブロモクレゾールパープル0.16グラムの/ Lを含む、肉エキスおよびグルコースを含まないMRSブロスのpHが7)基礎培地100μlのを追加しました。

プレートを48時間37℃で嫌気的にインキュベートしました。糖の資化黄色手段に紫色回し色で示された。

酵母は、(麦芽は、0.3%酵母抽出物0.3%、ペプトン0.5%、グルコース1%、2%寒天を抽出する)クロラムフェニコールを100mg / Lを含むYM寒天上で計数しました。

プレートを、5日間(Roostita及びフリート、1996)を25℃で好気的に培養しました。

酵母コロニーの数を計数し、そして種々の形態型は、精製し、保存した冷凍庫後で識別する。

酵母は、標準的な手順(ノコギリソウ、1998)、カーツマンで使用される分類学的キーとフェル(1998)に従って同定されました。

非熟成チーズの鉱山セラの製造中の微生物の量との間に有意差は硝石をクラスカル・ワリス検定を用いて評価したん。有意水準は5%でした。

出典:アトピーと乳酸菌・・・乳酸菌は便秘や下痢などの整腸効果だけではなくアトピーや花粉症などのアレルギー症状の低減効果があるとされています。

結果と考察

各細菌および酵母のためのチーズを製造するプロセスがカウント分化した微生物(乳汁サンプル、細断、凝乳、チーズは、に対応する)ことを確認するためにクラスカル・ワリス検定を適用しました。

その微生物のサンプルは異なる動作を有しているためにこのように、試験P値が0.05未満です。チーズの製造、乳酸菌の著しい増加中の腸球菌属、エンテロコッカス・フェカリス及びロイコノストック0.022、0.029及び0.031のそれぞれのP値を有する。

製造下部境界スパイシーチーズサンプルは、満期に沿って見出さ10の乳酸菌の集団分析は、乳酸菌が10の範囲の熟成期間中優勢であったことを観察し、本研究において見出さ乳酸菌の数は、上記の研究で得られたものと一致しています。

ラクトコッカス・ラクティス、エンテロコッカス属、エンテロコッカスフェカリス及びストレプトコッカスアガラクティエは、チーズの製造の間に収集されたすべてのサンプルで単離しました。

同様の結果は、カバルカンテらによって発見されました。

チーズカードの製造ジャグァリベバレー地域、セアラのために使用される牛乳のサンプルインチ 腸球菌属、糞便汚染の指標としてこれらの微生物の使用の制限があるにもかかわらず、食品中の大量に彼らの存在は、不十分な衛生慣行または望ましくない微生物の増殖を可能にした。

いくつかの手作り製品の製造時には不向き衛生状態への警告です。

ラクトコッカス・ラクティスは、乳酸および製品の味と香りの出現と協働することができる他の有機酸を生産する糖を発酵させて、チーズの製造において望ましいと重要な役割を担っています。

硬化チーズの鉱山生産の結果、ドロップ、属に属する細菌の単離株からの乳酸の文化の研究におけるラクトコッカス属そして、ストレプトコッカス属細菌同定のために本研究で用いたものと同様の生化学的試験を使用し、職人のチーズペニャメレラの乳酸微生物を評価属の優位性を検証しました。

ストレプトコッカス・アガラクティエ、チーズの製造中に発見されたが、世界的な分布を持つ酪農群れに乳腺炎の原因となる。

感染は搾乳機器、時には子牛の口で搾乳者の手によって送信されます。

本研究では、農場の40%のみが、この微生物を高頻度に影響を与えたかもしれない暗い背景マグカップ、と乳房炎コントロールを開催しました。

微生物の酵母の評価、それはつまり、それぞれの種のために、ミルク、イオタ凝乳、チーズ中の微生物の数が有意に変化しなかった、チーズの製造中の微生物数の増加は統計的に有意ではなかったことが判明しました。

P値は、研究酵母の間で0.787から0.147の範囲でした。

評価した昔とチーズで酵母の人口の大幅な増加を観察しました。

チェダーチーズの処理中に、これらの微生物の数の違いを観察し、製造プロセスの開始時に、人口数は10であった2 10の端部におけるCFU / gの7 CFU / gです。

これらの著者によると、イーストが追加されている成分で見ませんが、チーズの製造開始時に、その数は、おそらくマニピュレータの機器、衣服や手をこれらの成分の空気との接触による増加しました。

チーズ作りの間に収集されたすべての試料において分離されたサリトレを行います。

本研究で分析ミルクで見つかった多様性に比べカナストラ山地のチーズ作りのために使用される乳と少ない。

結論

本研究では、最も一般的な乳酸菌があったラクトコッカス・ラクティス、エンテロコッカス属、エンテロコッカスフェカリス及びストレプトコッカス・アガラクチア酵母に関しては、最も一般的な種であったデバリオミセスとクルイベロミセス・ラクティス乳酸菌と酵母の種の多様な数を発生するにもかかわらず、セラで生産職人のチーズ官能特性にこれらの微生物の寄与を評価することを目的とし必要とされる。

従来の方法で製造したチーズ中に存在する乳酸培養物の特徴付けは、作物の選択は、これらの手作りの製品を製造するプロセスを開始することを可能にし得ます。